Un Natale abruzzese... e una merenda Reale!

Questo Natale per me sa molto di birra. Negli ultimi tempi sono stata cosi' presa dal lavoro (anzi da lavori vari) che sono arrivata alla soglia del 25Dodici senza quasi accorgermene: niente giri di shopping complusivo in centro, niente caffe' con le amiche tra un regalo e l'altro (per fortuna sono riuscita a mantenere la buona abitudine della cena con le amiche dell'Universita', ormai tutte mamme), niente pastiera fatta in casa, niente pranzi di lavoro a tema (per fortuna mia e della bilancia!).

And the winner is...

Si e' ormai chiuso da circa una settimana il contest per votare l'hamburger piu' buono di Roma, che ha visto impegnata me, Stefano Magini e Elizabeth Minchilli come "giurati esperti" e molti di voi come "giuria popolare". Al di la' della gara, credo che per tutti noi sia stata un'esperienza divertente e interessante, per me e' stata l'occasione per tornare in alcuni locali dove mancavo da un po' e sicuramente di assaggiare quattro (anzi cinque) buonissimi hamburger.

I migliori indirizzi italiani in UK, secondo TopTable

TopTable, uno dei piu' noti e utilizzati siti per la prenotazione di ristoranti del Regno Unito - dove la cosa funziona alla grande, sia per trovare indicazioni e recenzioni sui ristoranti sia per effettuare le prenotazioni direttamente online - appartenente al gruppo internazionale OpenTable, ha appena reso nota la lista dei migliori ristoranti italiani del Regno Unito secondo i propri utenti: la graduatoria si basa su oltre mezzo milione di recensioni pubblicate dai lettori tra Ottobre 2010 e Novembre 2010, su oltre 3000 ristoranti in tutto il paese. Grande successo per i locali che propongono cucina italiana, da anni ormai una delle piu' amate dal pubblico britannico.

Napoli: Motus, sapori in movimento

Al Motus mi ci aveva portato circa un anno fa un amico per prendere un caffe' e farmi vedere questo bel locale affacciato su piazza Municipio. Gelateria, Pasticceria, Champagneria, Caffetteria, Ristorante. Non saranno un po' troppe cose? Ci sono tornata la settimana scorsa e per il momento mi pare che se la cavino piuttosto bene in tutti i settori, anche se nel frattempo sono cambiate un po' di cose.

Di hamburger e maionese: la sfida continua fino all'8 dicembre!

Non ho ancora avuto modo di finire i miei assaggi... Nemmeno voi? Niente paura, il termine per il contest del miglior hamburger di Roma e' stato prorogato all'8 dicembre. C'e' ancora qualche giorno, dunque, per mangiare i panini che vi mancano.

Antonello Colonna, ambasciatore del tartufo bianco d'Alba

Nonostante in questi giorni sia un po' provata gastr(onom)icamente - oltre alla maratona londinese, lunedi' sera sono stata all'Open Baladin per la serata Birra del Borgo Story e ho molto apprezzato la cucina "feticisticamente" contadina di Gabriele Bonci - per martedi' avevo ricevuto un invito al quale non avrei mai potuto dire di no: all'Open Colonna (da non confondere!) si festeggiava la premiazione dello chef come Ambasciatore nel mondo del tartufo bianco d'Alba (insieme a Fulvio Pierangelini, Jonathan Benno e Giorgio Travaini) proclamata un paio di settimane prima nel corso della XIII Edizione dell'Asta Mondiale del tartufo Bianco d'Alba.

Ancora cinema, questa volta col vino

Anche il vino, come il cibo, e' sempre piu' spesso protagonista del grande schermo. All'argomento e' dedicata un'interessante iniziativa romana dal titolo Padri ai Figli. Italiani da Oscar a cura della Maiora Film che grandi maestri del passato e giovani registi di film molto interessanti che verranno proiettati nel corso di tre serate dal 3 al 17 dicembre presso il Museo di Roma Intrastevere insieme ad alcune etichette di Cesanese del Piglio Docg.

Cinema e cibo, le due cose che amo di piu'

Quando ero piu' giovane ero molto indecisa se seguire la mia passione per il cibo, o quella per il cinema (dietro le quinte, naturalmente). Alla fine ha prevalso la prima, ma il cinema resta un mio grande amore e ci vado in media una o due volte a settimana. Cinema&cibo poi e' un binomio che funziona, non solo per quel che mi riguarda. 

Di Pasticceri&Pasticcerie

Non di soli hamburger si vive, e quindi ieri mattina ho approfittato della presentazione della nuova guida del Gambero Rosso Pasticceri&Pasticcerie per farmi alzare un po' la glicemia. Una nuova guida tutta dedicata al dolce, e ai bravissimi pasticceri - spesso anche poco conosciuti che si nascondono nella provincia piu' remota - d'Italia.

Hamburger & Co, la sfida continua

Ho preso molto sul serio il mio ruolo di "giurato esperto" per il contest sul miglior hambureg di Roma... Non ho ancora avuto tempo di scrivere nulla, ma non crediate che io sia stata con le mani in mano, e con le mascelle vuote! E allora ecco qualche aggiornamento sui miei assaggi (che naturalmente non si sono limitati ai soli panini) concentrati per ora nelle due serate di mercoledi e giovedi (scusate per le foto pessime, ma la luce dei due locali non e' l'ideale.... e d'altra parte al ristorante ci si va per mangiare, mica per fare fotografie!)

il Cheeseburger di Urbana47

Primo step da Urbana47, un po' per comodita' e un po' prche' in un certo senso il locale di Angelo Belli e' il "padrone dio casa" dell'iniziativa. L'hamburger proposto e' il Cheeseburger Urbana 47, che come tutti i piatti del menu riporta gli ingredienti a km zero e il nome del produttore, secondo la filosofia del locale. E dunque: spalla di manzo Tenuta dell'Argento di Civitavecchia, maionese della casa con uova Urbani di Scandriglia, formaggio fiocco della Tuscia Chiodetti di Viterbo, guanciale Fanelli di Riofreddo, spinaci Giobbi di Ariccia, patate De Acutis Steccato. Da bere, una marzen della Birra Roma per andare sul sicuro, e chiusura con una bella rivisitazione in chiave moderna del Mont Blanc di Gaia Giordano, servito al bicchiere con cremoso al latte, biscotto al cacao e crema di castagne, molto delicato e piacevole.

l'Americano del Pastificio

Ieri sera invece e' stata la volta del Pastificio San Lorenzo, da poco passato alla supervisione del bravissimo chef di All'Oro, Riccardo Di Giacinto. Due gli hamburger sulla carta del ristorante di San Lorenzo: l'Americano (200 gr. di hamburger di manzo con provolone, guanciale di Sauris e panino fatto in casa) e l'Amatriciano (160 gr di hamburger di maiale leggermente affumicato con ketchup di amatriciana, cipolla stufata, scaglie di pecorino e panino al pomodoro fatto in casa), entrambi serviti con patatine e maionese e ketchup fatti in casa. Golosi e affamati, non contenti del minihamburger con salsa di prugne e lamponi (mi pare, avevo bevuto un calice di Champagne per ingannare l'attesa dei miei commensali bloccati dal traffico) servitoci come benvenuto, abbiamo ordinato anche degli assaggi di arancini (classico, cacio e pepe e all'amatriciana) e i dessert, tra cui un cheesecake molto buono (quasi quanto il mio!).

Due parole in piu' sul bere: come ho gia' detto, io avevo cominciato con un calice (abbondante) di Champagne Paul Goerg, per ingannare l'attesa e questo mi ha aiutato a non arrabbiarmi nonostante io odi stare da sola al tavolo di un ristorante, soprattutto dopo essermi fatta un'ora e mezza di corriera, metro, bus e macchina per arrivare in orario... ma diciamo che ieri nonostante la stanchezza ero piuttosto ben predisposta per motivi miei, e quindi e' andata bene cosi. Insomma, quando si e' trattato di scegliere cosa bere con l'hamburger, abbiamo tentennato un po' sulla birra, bypassato i vini e alla fine quando qualcuno ha avuto l'ardire di proporre ancora Champagne, ci siamo trovati tutti d'accordo! D'altro canto, le bollicine sgrassano e si sa che lo Champagne non stona mai con nulla.

Gia', ma quale Champagne? In carta, il rapporto qualita'/prezzo faceva propendere per l'Aubry, che ha sempre il suo perche'. Gia', ma quale Aubry? Cuvee Brut Classique o Cuvee Rose' Classique? All'unanimita', ci siamo trovati d'accordo anche sull'eliminare il Rose', che ci sembrava decisamente poco adatto con l'hamburger, e abbiamo scelto il Brut Classique. Scelta che ha sorpreso parecchio il sommelier, che ha insistito (in modo carino) sul Rose', dicendo che secondo lui era piu' adatto ad affrontare la struttura e il sapore intenso dell'hamburger, soprattutto nel caso dell'Amatriciano. Noi siamo rimasti fedeli alla nostra idea di partenza e abbiamo felicemente pasteggiato a Champagne Brut. Sarei curiosa pero' di sapere cosa ne pensa chi e' piu' esperto di me sulla possibile accoppiata hamburger/Champagne Rose' che io invece immagino sempre insieme a piatti delicati magari a base di pesce...

Pronti all'assaggio? Parte la sfida dell'hamburger

Ci siamo! Da oggi e' aperta la sfida tra i quattro contendenti per il Miglior Hamburger di Roma, lanciata da Urbana47. Oltre al ristorante a Km Zero di Monti, a contendersi il titolo ci sono Tricolore Monti, Roscioli e il Pastificio San Lorenzo. Quattro ottimi indirizzi romani, quattro modi di intendere il classico panino con l'hamburger in versione gourmet. Nelle prossime settimane li assaggero' tutti e quattro e vi raccontero' le mie impressioni, voi potete fare lo stesso e votare il vostro hamburger preferito registrandovi sul sito di Urbana47.

Nel frattempo, vi racconto qualche altra notizia e vi dico le mie idee su cosa berci su.

Cosa berci insieme: per me, decisamente birra: che sia artigianale pero', e non troppo gassata se no addio. Con un hambuger "classico" sara' perfetta una Golden Ale, ma se iniziano ad esserci salse o sapori piu' decisi forse ci vuole quancosa di piu' complesso. In questo periodo preferisco le IPA: sono abbastanza strutturate e maltate per reggere i sapori decisi, le note tostate possono sposarsi perfettamente con il sesamo, la leggera astringenza si sposa con la succulenza della carne, l'amaro deciso del luppolo pulisce il palato. Ma se la birra e' buona, puo' andare anche una Pils amara e beverina, o se preferite - magari con un supercheeseburger - anche una stout piu' alcolica e rotonda.

infine, qualche curiosita': sapevate che negli USA maggio e' il mese dell'hamburger? E che l'uso di salse, sottaceti e condimenti vari e' nato nei primi anni del '900? In particolare, il ketchup divenne popolare soprattutto grazie a Henry John Heinz mentre sottaceti, cipolle e lattuga si sono diffusi solo negli anni '40. In NordAmerica questo decennio e' stata l'epoca d'oro dell'hamburger perche' gli americani hanno iniziato in questo periodo a prendere l'abitudine di pranzare fuori casa per lavoro: e cosa ci poteva essere di meglio di un panino?

 Negli USA la burgermania e' talmente diffusa che ci hanno fatto anche orecchini, vestiti e divani con la forma del panino. Io preferisco mangiarmelo, e che sia buono!

Il Reale a Casadonna, qualche volta la fortuna m'assiste

Finalmente sono riuscita a trovare il tempo e l'occasione per una cena al Reale di Niko e Cristiana Romito. Nel locale di Rivisondoli c'ero stata diverse volte, ed ero gia' venuta anche nella nuova, bellissima location di Castel di Sangro - che mi convince sempre di piu' ed e' la cornice piu' indicata per i piatti di Niko, che sono minimalisti e concreti al tempo stesso - ma per una serata un po' diversa. E visto che per una fortunata coincidenza Casadonna si trova esattamente a 5 minuti dalla casa di montagna dei miei, mi sembrava assurdo non approfittarne.

La rinascita dell'hamburger

Se c'e' riuscita la pizza, emblema dello street food partenopeo - ma in realta' universale culturale diffuso praticamente in tutto il mondo, con le sue diverse varianti - a salire agli onori della cronaca gastronomica e a trovare posto anche nei menu dei ristoranti gourmet e superstellati - allora perche' non puo' farlo anche l'hamburger, simbolo del fast food piu' globalizzato che ci sia?

London, the Italian way

 

Colgo l'occasione del giorno di festa per recuperare e scrievere qualcosa sulla mia recente trasferta londinese. Che per un po' di coincidenze - ma nemmeno poi tanto - e' stata quasi tutta all'insegna dell'italianita'. A cominiciare dal motivo per cui ero li', e cioe' l'appuntamento inglese di Identita' London, con cui Paolo Marchi & Co gia' da qualche anno portano nella capitale britannica il meglio della gastronomia e della cucina italiana.

A tutta pasta

 

Strane le coincidenze gastronomiche, a volte. Sono 10 giorni che giro per l’Italia (e l’Europa) per manifestazioni gastronomiche, e in tutti i casi la protagonista - dichiarata o meno - e’ stata la pasta.

Claudio Corallo, la purezza del cacao e la "prova dell'acqua"

L'altro giorno ho avuto la fortuna di conoscere di persona, all'Enoteca Trimani, Claudio Corallo. Ci avevo gia' parlato al telefono qualche anno fa per un'intervista per il Gambero Rosso, ma vederlo in carne e ossa e' un altra storia e ancora una volta devo ringraziare gli amici e il mio lavoro (anche quello nuovo!) per le possibilita' che mi da. Per chi non lo sapesse, parlando di cioccolato Claudio Corallo e' un nome quasi mitico, che gli addetti ai lavori pronunciano con un misto di venerazione, ammirazione e talvolta fastidio e imbarazzo.

London Calling

A meno di una settimana dal ritorno dell'atteso appuntamento con Identita' London - cioe' il congresso milanese di alta cucina ideato da Paolo Marchi in tresferta nella capitale britannica - Londra fa parecchio parlare di se' gastronomicamente e non solo, e io non vedo l'ora di toccare suolo inglese per provare un po' di posti nuovi pare molto interessanti, oltre che per assistere alle lezioni del congresso IG. 

News: la rivincita della Stevia

Antefatto: la Stevia Rebaudenga e' una erbacea della famiglia dei crisantemi, originaria della zona montuosa fra Paraguay e Brasile.

E' ormai piuttosto conosciuta per la sua notevole capacità dolcificante: al naturale (foglie) è almeno 10 volte più dolce del normale zucchero da tavola, l'estratto in polvere dolcifica anche 400 volte di piu' senza averne le controindicazioni come calorie, diabete e carie.

News: Kuminda, il cibo e' un diritto

A Milano Kumina, il festival del diritto al cibo, con una rassegna di filmati d’autore selezionati dal Festival delle Terre di Roma

Comuncato stampa: Con il sostegno di Agis Lombardia, all'interno di Kuminda - festival del diritto al cibo (dal 14 al 16 ottobre, Cascina Cuccagna, e il 17 e 18 ottobre, dalle 17, all’Anteo spazio Cinema) - sarà presentata una rassegna di corto e lungometraggi selezionati dalle ultime tre edizioni del Festival delle Terre (Festival Internazionale Audiovisivo della Biodiversità) di Roma.

9 chef per una cena Reale... e "buona"

Finalmente sono riuscita ad andare al Reale nella sua nuova sede di Castel di Sangro, a Casadonna. Un progetto ambizioso e coraggioso quello di Niko e Cristiana Romito - che proprio il giorno della cena di cui sto parlando ha fatto una scappata a Milano a ritirare il premio come Miglior Maitre d'Italia per la guida Identita' Golose -, restaurare un monastero abbandonato per trasformarlo in un complesso dedicato alla gastronomia e al bien vivre (ristorante gourmet, sala per cerimonie, camere, scuola di cucina, vigna).

Da Enzo a Trastevere (che era Teo e ora e' Francesco)

Ieri sera, sprezzante della stanchezza - e del pericolo corso dal mio fegato dopo la cena della sera prima, si cui scrivero' poi - sono stata finalmente da Enzo al 29, a Trastevere.
Storica trattoria del quiet side trasteverino, questo minuscolo locale ha una storia - appunto - davvero lunga che ieri sera ci e' stata raccontata da Francesco, l'attuale titolare che l'ha ripresa in gestione seguendo le orme del padre dopo una parentesi fortunata affidata a Teo, ora in un nuovo locale a pochi passi.

say Cheese!

Lo scorso week end sono stata a Bra, per il mio primo Cheese. Non ero mai stata alla manifestazione di Slow Food dedicata al mondo caseario, e nemmeno nella cittadina piemontese quartier generale dell'Associazione. Ho approfittato dell'occasione per rivedere un po' di amici piemontesi - di nascita o d'adozione - e per assaggiare un po' di cose interessanti, anche se per buona parte del tempo sono stata a spillare birra nella Piazza della Birra...e anche li ne ho assaggiate di cose interessanti!

Gastro-gossip: ma quanta bella gente al Mandarin Oriental di Parigi

Ovviamente io non c'ero - visto che ultimamente mi sono chiusa in semi-clausura a Borgorose - ma un comunicato stampa m'informa che all'inaugurazione del nuovo Mandarin Oriental di Parigi, il 22 settembre, c'erano un sacco di vip.

L’evento piu’ glamorous dell’autunno parigino ha radunato una folla “stellata”, piu’ hollywoodiana che michelinizzata: tra gli ospiti della serata Alain Delon. Liam Neeson; Maggie Cheung; Vanessa Mae; Kenzo Takada; Helene Grimaud; Bruno Frisoni; Pierre Gagnaire; Mireille Darc; Patricia Kaas. Frank Leboeuf; Aurélie Dupont e Julie Depardieu tra gli altri.

Nel programma della serata l’esibizione della violinista Vanessa Mae, una performance mozzafiato della premiatissima Guangzhou Acrobatic Troupe of China e la "danza dei ventagli" della coreografa Blanca Li, ispirata al logo della catena.

Il menu è stato studiato da Thierry Marx, resident chef dell’hotel; anche lui una celebrities del mondo gastronomico, al pari di Heston Blumenthal - con cui condivide anche la testa rasata - scelto per il Mandarin Oriental di Londra.

L’hotel si trova su rue Fauburg Saint-Honore’, una delle strade piu’ eleganti del mondo, tra boutique di haute couture e monumenti famosi. Insomma, una serata tres chic!

In attesa dell'olio nuovo

Ci siamo quasi, ancora qualche settimana e nelle diverse regioni d'Italia - chi prima, chi dopo - comincera' la raccolta delle olive. Un po' di pazienza in piu', e potremo assaggiare gli "oli nuovi", e rimpinzarci di bruschette con questa scusa.

E' questo, quindi, il momento giusto per una riflessione sulla "durata" di un extravergine e sulla data di scadenza che troviamo sulle bottiglie dell'olio in commercio. 

La fa Francesco Travaglini, che non e' solo il produttore di un - ottimo - extravergine molisano, ma anche una persona abituata a pensare con la sua testa, e a fare, dire e scrivere quello che pensa. Non per puro piacere di polemica o per mero interesse commerciale, ma per coerenza.

Per legge, sulla bottiglia di extravergine va indicata una data di scadenza ("da consumare preferibilmente...") di 18 mesi da quella di imbottigliamento. Eh gia', infatti Francesco ha trovato un olio che risulta confezionato il 18 luglio 2011, e che "giustamente" o meglio legalmente, scade il 18 gennaio 2013. Peccato che quell'olio sara' stato fatto come minimo a dicembre - quindi oltre otto mesi prima  - visto che in nessuna regione italiana si raccoglie a luglio!!

Ora, e' vero che molti produttori stanno prendendo la buona abitudine di conservare l'olio sotto azoto fino all'imbottigliamento, ed e' vero anche che l'olio "scaduto" non e' pericoloso per la salute, ma certo non siamo di fronte a un caso di "tutela, garanzia e chiarezza per il consumatore". Tra parentesi, io di solito controllo la data di imbottigliamento/scadenza al ristorante per vedere se mi stanno rifilando olio rabboccato e dunque di incerta provenienza e qualita': guarda caso molto spesso l'etichetta unta e bisunta risulta "rovinata" e illeggibile proprio li' (dove risulterebbe come minimo l'annata precedente, o anche piu' vecchia, della bottiglia riciclata) . Come sempre, l'unico modo per sapere se ci stanno prendendo in giro e' annusare, e rassegnarsi a mangiare l'insalata scondita se l'olio e' rancido o peggio.

Comunque sia, da buon commerciante Francesco propone un affare che vi segnalo: visto che tra poco arrivera' il Tratturello 2011, offre quello dell'annata 2010 (ottimo, e che come dice lui andra' in pensione solo a maggio 2012) a un prezzo speciale. 

Ne approfitto per ricordare che cosa succede con il tempo all'olio extravergine: se si parte da un buon prodotto, e viene conservato bene cioe' lontano da luce e calore e in confezioni ben chiuse, tutt'al piu' perdera' un po' di piccante e di amaro, che nel caso di oli molto "aggressivi", puo' anche essere un vantaggio. Se ha una buona carica di polifenoli, dovrebbe riuscire a mantenere quasi inalterate le sue caratteristiche. In caso contrario, probabilmente diventera' un po' piatto, ma sara' ancora perfettamente utilizzabile per esempio per le cotture. Se invece viene consevato male tendera' a irrancidire, acquistando un odore e poi anche un sapore poco gradevole. Se invece l'olio era difettato in partenza, ovviamente tutti i suoi aspetti negativi diventeranno piu' marcati... e non restera' che buttarlo,  o meglio smaltirlo senza inquinare negli appositi centri di raccolta.

(Altro che) ozi cilentani: breve tour - de force – gastronomico nel Cilento meno conosciuto

Ormai ci siamo, l’estate è praticamente finita: ormai le giornate sulla spiaggia, il sole, le chiacchiere sotto l’ombrellone e i tuffi nell'acqua che piu' blu non si puo' sono gia' un ricordo. Se non si fosse capito, sono decisamente più un “tipo da mare” che da montagna, eppure un paio di settimane fa ho interrotto gli ozi cilentani marinari per passare una giornata alla scoperta del Cilento interno, quello meno noto ma spesso pù interessante, almeno dal punto di vista gastronomico.

Cosi', accompagnata da un’amica pasticcera – ebbene si, ognuno ha gli amici che si merita – anche quest’anno ho compiuto il mio tradizionale tour de force gastronomico alla scoperta del Cilento “di montagna”, di cui avevamo gia’ fatto un “assaggio” andando a Teggiano a trovare Nicola Di Novella, ex farmacista grande esperto di erbe e creatore del Museo delle Erbe, per farci raccontare tutto sulle erbe spontanee del territorio del Parco.

Partenza di buon mattino (almeno secondo i canoni vacanzieri) dirette, come prima tappa, a Giungano, un paesino a breve distanza dalla costa e dai templi di Paestum, che a quanto pare non ha grandi attrattive se – fermateci a domandare indicazioni ad un gentile automobilista locale – ci siamo sentite chiedere “e che ci andate a fare a Giungano?”.

La risposta è: a visitare le Cantine San Salvatore 1988 di Giuseppe Pagano, albergatore e ristoratore di Capaccio con la passione per il vino e le cose fatte bene. Lo avevo conosciuto a Paestum in occasione de Le Strade della Mozzarella e mi aveva colpito per la sua gentilezza e, soprattutto, per il suo ottimo Fiano biologico, una sorta di Gran Cru: il Pian di Stio. Pagano si era messo in testa da un bel po’ di fare vino in Cilento, ma come diceva lui. Ha cercato per anni i terreni giusti per i vigneti (oggi divisi tra Stio e Giungano, appunto), si è affidato a un enologo di fama come Cotarella, ha puntato sulla sostenibilita ambientale (l’azienda comprende un allevamento di bufale, il cui latte è destinato alla produzione di mozzarella e il cui letame va a concimare vigneti e oliveti), ha scelto una comunicazione moderna ed efficace, che strizza l’occhio al passato ma guarda al futuro. E i risultati in bottiglia – dal Pian di Stio al rosato Vetere – sono ottimi.

Proseguiamo per la meta principale della giornata, Corbella, l’agriturismo di Giovanna Voria sperduto in una profonda vallata alle porte di Cicerale, il paese famoso per i ceci. Un posto davvero unico, per l’idea stessa che ne è alla base – fare un agriturismo vero, dove tutto quello che viene proposto è coltivato, allevato, raccolto nei terreni di proprieta’ o nella vallata lungo il fiume, che prendono entrambi il nome dall’antico castello ormai ridotto a un rudere, e riproporre le ricette di una volta, quelle con cui si sfamava la gente di questi luoghi bellissimi e poveri – e per la particolare energia che emana la titolare.

A guardarla oggi, sempre indaffarata tra cucina, libri di ricette, manifestazioni gastronomiche in Italia e all’estero, la famiglia e una figlia lontana con cui si tiene in contatto via skype, sembra impossibile che questa donna possa essere la stessa bambina ritratta nelle foto in bianco e nero alle pareti: Giovanna da piccola portava il latte alle famiglie del paese e aspettava per mesi la mamma lontana che andava a guadagnare I soldi necessari nelle risaie piemontesi, come racconta lei stessa con gli occhi velati di malinconia e tristezza per una mancanza che evidentemente non cessa mai di essere dolorosa.

Sembrano due esseri appartenenti a epoche diverse e lontanissime, eppure si intuisce che proprio un passato fatto di momenti duri e attimi di felicita’ tutti da conquistare è all’origine dell’energia inesauribile di oggi. 

Ceci e fichi, i due “tesori” di queste terre non troppo generose, sono alla base dei piatti proposti a Corbella, declinati in tantissimi modi e accompagnati da altri prodotti “autoctoni” dalle erbe selvatiche ai salumi e carni dei cinghiali allevati allo stato brado sulla collina retrostante. Il menu è lunghissimo e sostanzioso, le ricette raccolte dalle donne di famiglia o del paese e riproposte da Giovanna - con il suo tocco personale ma senza stravolgerle - sembrano essere inesauribili. Si comincia con i fantastici ceci soffiati da sgranocchiare e con le salsette da spalmare sul pane, tra qui quella a base di ceci e mandarini. 

Poi, via agli antipasti: l’acquasala con pomodori e cucunci; le frittelle di salvia, finocchietto, fichi; le melanzanine e gli agrumi sottolio; i salumi di cinghiale; l’insalata di cereali con i gambi di sedano, la buonissima insalata di ceci neri (una varietà autoctona riscoperta da Giovanna) condita con la salvia e l’olio e l’aceto propri, quest’ultimo fatto utilizzando il robusto (e pericolosissimo) vino della casa piu’ miele e erbe. 

Saltiamo ai formaggi e andiamo ai i primi: le sagne fatte in casa con le verdure (taccole e zucchine) e pecorino e il timballo di lagane e ceci con la provola accompagnato da una sorta di zuppa di erbette selvatiche. 
E un assaggio di secondi: il cinghiale in umido e quello in bianco con le cipolle. 
Finalmente il dolce, la versione locale dei “cannoli cilentani” con un involucro leggero e fragrante, farciti per meta’ con una crema al cioccolato e per meta’ con crema pasticcera arricchita da fichi freschi.

Bandiera Bianca, siamo annientate, grazie anche ad un sorso (uno solo!) di quel vino, genuino e traditore.

Approfittiamo di una passeggiata per vedere le belle stanze dell’agriturismo, il pergolato dove stanno seccando i ceci (per un errore si sono mischiati quelli neri e quelli “bianchi”, e sara’ un lavoraccio ridividerli!), i cinghiali con i loro piccoli. Giovanna ci fa vedere qualche baccello di cece fresco – non ne avevo mai visto uno! – e  ci racconta dell’effetti rugiada che fanno sulla pelle quando sono freschissimi, e di come lei amasse da piccola farsene accarezzare, e mangiare i ceci prima che venissero raccolti, facendosi regolamente scoprire dai grandi.

È in posti come questo – rari, ma ci sono ed è bello scoprirli – che capisci che il cibo abbia un suo valore che va oltre l’aspetto nutritivo e gustativo: un insieme di aspetti emotivi, personali, ma anche storici, culturali che lo rendono, davvero, cibo per l’anima.

Riemergiamo da Corbella e dalla sua strada accidentata solo nel tardo pomeriggio, decisamente sazie, ma non resistiamo a un’altra breve sosta: si va a Torchiara, a trovare Raffaele Del Verme, che ha raccolto l’eredita di famiglia portando avanti la gelateria Di Matteo (p.zza Torre, 13-15
84076 S.Antuono d Torchiara, tel. 0974.831012). Sara’ l’insieme dell’accoglienza sempre calorosa, dell’atmosfera del locale che – anche se rinnovato – porta ancora alla mente quella dei “bar di paese” di un tempo, sara’ soprattutto il fatto che tanta esperienza, materie prime di qualita’ e la voglia di migliorarsi sempre danno i loro risultati, ma io trovo questo gelato ogni volta sempre piu’ buono. Assaggiamo due novita’ - limone e basilico, fresco e piacevolissimo, e lo straordinario Mandorle, fichi e alloro – che decisamente “valgono il viaggio”. Ma Raffaele non ci fa andare via senza qualche altro assaggio, tra cui la mandorla… un concentrato di sapore, quasi un frullato di mandorla, con la cremosita’ appena granulosa del gelato che stuzzica il palato… Io non ne ho mai mangiata una piu’ buona.

A dimostrazione che il Cilento ha anche un suo lato dolce assolutamente da non sottovalutare, anche se tutto da scoprire. Basti pensare che a Montesano Scalo, un minuscolo paesino a pochi passi dall’uscita Padula-Buonabitacolo della famigerata Salerno-Reggio Calabria, c’è L'Orchidea, la pasticceria di Giuseppe Manilia, Maestro Pasticcere tra i piu’ raffinati d’Italia. Andatelo a trovare, non ve ne pentirete.

La pomidorata, I San Marzano e le mie "madeleines"

Due sono – anzi erano - le persone indossolubilmente legate ai miei primi ricordi che abbiano a che fare con il cibo, e alla mia infanzia in generale. Una è Tata (non “la tata” ma Tata, che si chiamava Concetta o Titina, e quindi per me Tata era solo un altro diminutivo e non una definizione “professionale”), che con santa pazienza ci faceva fare gli gnocchi insieme a lei, ci regalava le melanzane sottolio e il sanguinaccio col sangue di maiale fatti in casa, ci portava a prendere le uova appena fatte dalle galline dal contadino di fronte – a Napoli!- che le calava col cestino e che - quando io e mia sorella eravamo troppo scalmanate - ci diceva:” ma che avete mangiato oggi, polvere di piselli e culo di gallina?”.

 

Poi c’era mia nonna.

Mia nonna che aveva vissuto due guerre e “non si butta via niente perche’ è peccato”, mia nonna a cui piaceva il vino e quando aveva finito l’insalata ne versava un goccio nel piatto e ci faceva la scarpetta. Mia nonna che viveva in una casa bellissima e piena di misteri, con tanto di giardino incantato in cui perdersi e inventarsi mille giochi. Mia nonna che tutto quello che toccava in cucina diventava buonissimo, anche le cose piu’ semplici: le zeppolette cosparse di zucchero, le pizzette fritte ripiene di ricotta e salame, la granita di limone nelle vaschette di alluminio per il ghiaccio, la fettina di carne cotta direttamente sul fornello (in tempi pre-metano); perfino il riso con gli spinaci che mi toccava come una condanna almeno una volta a settimana, quando lo faceva lei era piu’ buono (per la cronaca, mia madre sa cucinare ma per principio fa bene solo alcune cose tra cui le verdure e, ahime’, tutto quello che è fritto).

Mia nonna mi manca spesso, ma c’è un periodo dell’anno in cui avverto la sua mancanza in modo particolare.

È quando arriva l’estate, e con lei la stagione dei San Marzano (oggi tutelati dalla Dop "Pomodoro San Marzano dell'agro sarnese-nocerino") quei pomodori stretti e lunghi con un sapore unico, un piccolo miracolo della terra campana ormai quasi scomparso, e bisogna stare attenti alle imitazioni. La loro stagione durava poco, qualche settimana tra agosto e settembre. Dovevano essere maturi al punto giusto, insaporiti dal sole e dal terreno, era questione di poche settimane e poi sarebbero di nuovo scomparsi dalle casse dei fruttivendoli.

Ogni anno aspettavamo con trepidazione quel momento, fino a che non avesse trovato i pomodori che diceva lei: solo allora ci avrebbe preparato la pomidorata. 

Difficile descriverla: una salsa? Una crema? Cercando su internet con questo nome ho trovato la ricetta di una “banale” salsa di pomodoro per condire la pasta. In fondo anche la sua pomidorata era banale – cipolla, pomodoro, olio – ma il risultato era semplicemente fantastico, indimenticabile. Una specie di “riduzione” del pomodoro alla sua essenza, da spalmare sul pane con qualche scaglietta di Parmigiano sopra. 

Che origine aveva? Che c’entrava il Parmigiano coi San Marzano? Non so dirlo, ma so che era buonissima, piccoli morsi di felicita’.

Quest’anno mia madre ha provato a farla, a memoria perche’ nessuno aveva mai pensato di chiedere a mia nonna di mettere per iscritto quella “ricetta” semplicissima.

Ovviamente, si è trattato di un compromesso: ha tagliato sottili le cipolle (ma erano quelle rosse di Tropea, e invece sono sicura che ci volessero quelle ramate, quasi dolci ma saporite) e le ha fatte appassire nell’olio extravergine. Poi ci ha aggiunto la polpa dei pomodori (abbastanza maturi, ma non “quelli li”, tra  l’altro pare che quest’anno per lo meno in Cilento non siano venuti su bene, e quindi addio conserve) spellati e privati dei semi. 

Ha fatto cuocere tutto a fuoco lento: prima è diventata una normale salsa, appunto, ma la cottura è proseguita fino a che il pomodoro non si è ristretto di oltre la meta’ diventando un “composto” scuro (quasi bordeaux) e piuttosto denso, quasi come una marmellata. Entrambe ricordiamo che quello di mia nonna era un po’ meno denso, piu’ spalmabile e piu’ oleoso. Quindi forse ci voleva piu olio, sicuramente piu’ cipolle.

Una volta spalmato su un pezzetto di pane e coperto con una scaglia di Parmigiano pero’, il risultato non era poi cosi’ lontano dall’originale. 

Riassaggiare la pomidorata mi ha riportato alla mente tanti ricordi quasi perduti: mia nonna che ci insegnava a fare le caramelle d’orzo sul tavolo di marmo nella sua cucina, le volte che andavo a dormire da lei e guardavamo insieme l’Ispettore Derrick, il suo divano giallo a fiori, la vasca con i pesci, il pianoforte che non sapevo suonare, le sue domande che mi facevano innervosire, i suoi sguardi silenziosi di rimprovero.

L’anno prossimo ci si riprova.

Ozi cilentani:la pizza della Pietra Azzurra a Caselle in Pittari

Sembrera’ assurdo ma a parlarmi di questa pizzeria cilentana è stato Rocco, il titolare dell’Hotel Atena in pieno centro a Milano (è un due stelle non certo “raffinato” ma comodissimo e pulito, e ci vado sempre quando ho un budget ridotto… l’ultima volta l’ho tradito per un tre stelle poco lontano che offriva una tariffa promozionale ma ho avuto una spiacevole esperienza con …un fantasma, quindi tornero’ all’Atena senza dubbio!).

Rocco, ho scoperto, è cilentano e cosi’ come al solito siamo finiti a parlare di questi posti e dei ristoranti e lui mi ha consigliato di andare a Caselle in Pittari per provare questa pizzeria.

Io a Caselle ci venivo da piccola con la famiglia a comprare le salsicce: mia madre mi ha rinfrescato la memoria raccontandomi che la macelleria del paese era della sorella di una suora maestra di mia sorella (…) prima che entrambe rivendicassimo la nostra natura laica e, mettendo su la prima protesta della nostra vita, ci facessimo trasferire alla scuola pubblica di fronte (o forse in quel caso io fui semplicemente fortunata e mi aggregai a lei, che era piu’ grande, e potei finalmente  partecipare alle sfilate con bandiere tricolori che vedevo dal cancello della scuola delle suore…. poi sono diventata anche anti-patriottica). Comunque, si vede che la carne a Caselle in Pittari ha qualcosa di speciale perche’ anche quest’anno la migliore che abbiamo mangiato in zona veniva di la’.

Mai pero’ avrei pensato di tornarci per vedere un concerto – Raiz e I Radicanto – e tanto meno per mangiarci un’ottima pizza. Invece quest’anno – in occasione del concerto appunto – ho finalmente deciso di seguire il consiglio di Rocco e sono andata alla Pietra Azzurra: è una classica pizzeria no-frills, con qualche tavolino all’aperto e un paio di salette dentro, un menu delle pizze lunghissimo (ci sono pure quelle senza glutine per celiaci) con prezzi quasi ridicoli (dai 3 ai 7,5 euro per le pizze piu’ elaborate), e pure qualche piatto di cucina tipica. 

L’ha aperta nel 1997 Michele Croccia bravo pizzaiolo membro dell’associazione Verace Pizza Napoletana che ha vinto anche diversi premi internazionali, mostrati con orgoglio all’interno insieme alle foto delle diverse occasioni. La pizzeria era affollatissima, e non credo fosse solo per la concomitanza con il concerto. Il merito è delle pizze (e dei prezzi, indubbamente) e devo riconoscere a Rocco che aveva proprio ragione!

Trovato un angolo di tavolo per pura fortuna, abbiamo ordinato una classica e immancabile Margherita (qui chiamata Regina Margherita), molto buona, e una “pizza a Km Zero”, un po’ per provare una delle specialita’ della casa (ha vinto il MondialPizza 2008) un po’ perche’ ci sembrava allettante: pomodoro, “mozzarella fior di latte” (sic), funghi, carciofi, pangrattato, salvia, olio. Il risultato è stato un po’ sotto le aspettative perche’ la salvia non si sentiva e funghi e carciofi sottolio non erano certo prodotti di prima qualità. Peccato perche’ l’effetto “ammollicato” del pangrattato era interessante! Ottimo pero’ l’impasto, leggero e soffice come si deve anche dopo qualche minuto (il tempo di finirla…), e perfetta la cottura con la giusta “leopardatura”. L’effetto sete al risveglio credo sia da addebitare piu’ al condimento della Km zero che alla lievitazione.

La Pietra Azzurra

Via M. Caporra, 64

Caselle in Pittarri (SA) 

tel. 0974.988779 | 339.2316342

www.ristorantelapietraazzurra.it

 

Ozi cilentani: Crivella a Sapri, tra alta gelateria, pasticceria d'autore e ricette d'antan

Enzo Crivella nel suo laboratorio con le signore Paola e Domenica

Sono venuta in Cilento la prima volta che avevo circa due mesi, e da allora - sono passati 36 anni .... - torno a Sapri tutti gli anni, almeno una volta l'anno (anche se sono lontani i tempi in cui mi piazzavo qui tre mesi ogni estate).  Negli anni tante cose sono cambiate, ovviamente: per esempio e' scomparso il glorioso cinema Ferrari con la sua fantastica programmazione che ti permetteva di recuperare tutti i film perduti durante l'anno e soprattutto con i suoi mitici calzoni fritti (anche se parre che lo stiano restaurando, speriamo che non ci facciano un bingo...), e lungo la strada tra Villammare e Sapri e' nato un piccolo centro commerciale triste ma comodo come tutti i centri commerciali...

Alcune cose, pero', per fortuna non cambiano, o meglio non scompaiono. Come il porto di Attilio (certo il burbero patron non c'e' piu' ma ci sono i figli, dal mitico e forzuto Pinuccio che 30 anni fa ci veniva a prendere in barca a remi quando ormeggiavamo al largo, a Gianfranco, che oggi e' un bravissimo cuoco), la commemorazione dello Sbarco dei 300 e il gelato.
Una volta c'erano Il Chiodo (mitica la sua granita di caffe' con panna, e il cono al cioccolato), il Turco (all'epoca un camioncino ambulante che faceva la migliore cremolata di fragoline mai mangiata) e Crivella, pure questo un chiosco.

Oggi le insegne ci sono ancora tutte e tre, ma ormai io mi fermo sempre da Crivella, che nel frattempo e' diventato anche un bel bar-caffetteria di fronte, la Chocolathera. In realta' la definizione e' riduttiva, e per spiegare cosa intendo e' necessario "presentare" il suo patron, Enzo Crivella. A partire dalle sue "opere".

Da piccolissima,  il lusso della vacanza estiva era andare - noi bambini e ragazzini da soli, con i piu' grandi ad accompagnarci - alla Taverna del Leone, mitico ristorante-pizzeria dove per dolce prendevamo le crepe suzette, che all'epoca ci sembravano un prodigio fantascientifico, altro che cucina molecolare. Poi vennero le serate alla Cantina 'i Mustazzo, che proponeva ai tavli di legno in piazza piatti tipici e rustici, buonissimi, per due lire (oggi c'e' ancora, ma con un 'altra gestione). Tra i miei ricordi d'infanzia poi c'e' anche una cena elegantissima da Moustache, il primo "ristorante gourmet" della zona, un intero palazzotto nobiliare affacciato sul lungomare trasformato in un raffinato locale. Dietro a tutti questi nomi, c'era sempre lui, Enzo, soprannominato 'O Lione per la sua capigliatura (c'e' ancora anche quella, anche se imbiancata!).

Me lo ricordavo da bambina, come una figura quasi mitologica,  poi qualche anno fa mi ha fatto da guida per un servizio sul territorio cilentano facendomi conoscere tutti i protagonisti della gastronomia di questa terra (Enzo non e' certo il tipo che mira a difendere il proprio orticello, piuttosto lavora senza sosta per fare "sistema") e siamo diventati amici.

Insomma Enzo Crivella, oltre a essere un bravissimo gelatiere (arte ereditata dal padre) e' soprattutto un uomo di idee, ma di idee messe in pratica. Da qualche anno si e' "fermato" facendo della Chocolathera il suo quartier generale, il luogo dove si incontrano gli amici - praticamente tutte menti fertili del territorio cilentano -, dove succedono cose (dalle serate in musica alle presentazioni di libri, fino alle lezioni d'inglese al'ora del the), dove si mangia e si beve bene.

Punto di forza, ovviamente, l'offerta dei dolci. Dalla alta pasticceria dei migliori maestri italiani - come Luca Mannori - ai buonissimi gelati fatti con materie prime genuine e possibilmente locali, come gli straordinari fichi cilentani o le nocciole di Giffoni. Quest'anno ha deciso di unire le due cose, e ha messo in "produzione" una serie di gelati che ripropongono torte e dolci in pozzetto, come per esempio la Setteveli di Mannori (una goduria a base di diversi strati di nocciola, cioccolato, pralinato e pan di Spagna) anche in versione al limone, ma anche la Fiesta a base di arancia e cioccolato, come la famosa merendina.

Poi ci sono i biscotti e dolcetti fatti dalle donne del posto.

Una delle passioni di Enzo infatti e' andare a raccogliere le testimonianze - possibilmente concrete - dell'antica tradizione gastronomica cilentana, per recuperare sapienza e ricette antiche. L'altro giorno sono andata a trovarlo al suo laboratorio dove Paola e Domenica, due signore di Castelruggiero appassionate di cucina, avevano appena finito di preparare tutta la "gamma" di delizie made in Cilento che si trovano alla Chocolathera: dalle pastorelle fritte e al forno (dolcetti ripieni di castagne, uno dei prodotti piu' rinomati della zona, ma non essendo stagione Enzo ha proposto loro di "ripiegare" su quelle buonissime dell'Agrimontana, e poi ha suggerito di spennellarle con dello sciroppo aromatizzato al rosmarino...) ai pasticciotti con crema di mandorle, alle buonissime sapresine (il nome lo ha inventato Enzo, vista anche la forma ad esse: sono biscotti sottili ripieni di un insieme di miele e noci, sempre locali), ai piccoli "plumcake" con la pasta del pan di Spagna glassati al limone, ai deliziosi pasticciotti di frolla con crema e amarena.
Insomma, un vero e proprio "scambio culturale" tra tradizione rurale e casalinga e cucina moderna, che va anche oltre la pasticceria: Paola e Domenica ci hanno parlato anche delle antiche tecniche di conservazione per verdure e frutta... ma questa e' un'altra storia...

CRIVELLA (Gelati & Chocolathera)
Corso Italia, 54 
Sapri 
Tel. 0973.603973