martedì 31 maggio 2011

Un week end a tutta bufala...




Se dici Paestum, puoi pensare a due cose: ai bellissimi templi dell'area archeologica, o alla mozzarella di bufala. Nel week end scorso era difficile - per fortuna - separare le due cose, visto che grazie alla manifestazione Le Strade della Mozzarella si potevano assaggiare bocconcini e altre delizie made in Campania ammirando da vicino quel che resta dell'antica citta' della Magna Grecia.

Il programma prevedeva diversi incontri con chef e pizzai(u)oli sul tema mozzarella e dintorni, e naturalmente varie occasioni di assaggio. Sui piatti che piu' mi sono piaciuti ne parlo altrove, e approfitto dell'occasione per segnalare la mia nuova collaborazione con il sito di IG :)

Un'altra cosa interessante e' stato il "gioco" dell'abbinamento tra vini e bufala guidato da Luciano Pignataro. Dopo averci provato negli anni scorsi con vini campani "classici" come il Fiano, quest'anno la sfida era piu' dura: doveva esserci il Trebbiano ma per motivi tecnici e' stato rimandato all'anno prosismo, e dunque in lizza per fare da accompagnatori alla mozzarella c'erano 5 Cococciole abruzzesi e 7 Coda di Volpe campani. In entrambi i casi due vitigni autoctoni e "minori", solitamente utilizzati come uve da taglio per i motivi opposti: la spiccata acidita' per il primo, e la morbidezza per il secondo.

In sostanza, un bell'impegno: si trattava di mangiare e bere assai, ma non mi sono tirata indietro! Tra l'altro, non si doveva giudicare il vino in se' stesso ma l'abbinamento, dunque la capacita' di "amalgamarsi" bene con il sapore della bufala senza coprirlo ne' farsene coprire. Molto difficile. Sara' per campanilismo ma preferisco senz'altro la Coda di Volpe, almeno quella buona. C'e' da dire pero' che tra i 7 vini campani in assaggio - alla cieca, of course - ce n'erano diversi francamente deludenti, per essere buona (un noto produttore di vino cilentano che era accanto a me e' stato molto meno diplomatico :) ), mentre tra le 5 Cococciole almeno tre non erano niente male.

Insieme alla mozzarella, pero', secondo me ci stava nettamente meglio la Coda di Volpe. In particolare, a m e' piaciuto l'abbinamento con quella della Fattoria La Rivolta, anche se come vino mi piaceva piu' quello della superpremiata Tenuta Cavalier Pepe.
Invece tra i 4 finalisti (due abruzzesi e due campani) alla fine ha vinto a sopresa, per alzata di mano, proprio una Cococciola: la Brilla dei Marchesi de' Cordano.

Per fortuna il giorno dopo ho avuto anche l'occasione di assaggiare un gran bel vino campano che ha riportato in alto il buon nome dei bianchi campani: il Fiano Pian di Stio della Cantina San Salvatore 1988. Una specie di azienda modello, nata dalla passione per il vino e il territorio di Giuseppe Pagano, albergatore e ristoratore di Paestum, che ho avuto modo di conoscere proprio li, assaggiando i piatti di Anthony Genovese. Qualche anno fa ha deciso di dedicarsi anche ai prodotti del territorio, seguendo le regole della biodinamica: vino, olio, legumi (e' l'unico produttore "reale" dei rari fagioli della Regina di Gorga) e pure mozzarella. Non solo per ragioni "affettive" e legate alle tipicita' del territorio, ma anche perche' cosi' tutto quadra: le lettiere delle bufale servono a produrre il concime "bio" per le colture. Le tenute sono sparse per il territorio, dalla piana di Paestum alle montagne del Cilento interno, a Stio, dove alla fine Giuseppe e' riuscito a impiantare pure un vigneto a 600 mt, anche se l'enologo Cotarella inizialmente gli aveva consigliato delle location piu' "facili" da cui e' partita la produzione.
Ma Pagano fa come dice lui, e quindi tutti vitigni autoctoni, tutto in biodinamica, e alla fine pure i vigneti di montagna. Il risultato e' eccellente, e anche la veste grafica, che ha per simbolo appunto un bufalo, si fa notare. Tradizione e comunicazione, e' possibile!

Due parole, infine, per il posto dove ho dormito: La Locanda del Mare e' un graziossimo "mini resort" a due passi dal mare, a meta' strada tra Paestum e Agropoli. Le camere sono in realta' piccole casette bianche e blu che fanno tanto Grecia, sparse nel prato tra mirto e alberi di agrumi: sono ampie e luminose e arredate in modo semplice, ma con tutto quello che serve.

Il corpo centrale - che ospita il bar, il ristorante e una fornita libreria con riviste, libri e guide di viaggio - e' un piacevole insieme di stili diversi, tra il moderno, il marinaro-mediterraneo e l'etnico, con tanto cuscini colorati, quadri e oggetti di design e le stampe alle pareti che riportano versi famosi dedicati al mare, e al vino. E poi c'e' Aldo, il simpaticissimo patron-direttore, che vi fara' sentire subito come a casa.

mercoledì 25 maggio 2011

Premio Emergente di Luigi Cremona: ecco la cucina (del Sud) del futuro


Lunedi' e martedi', ho passato due giornate faticose ma belle al Circolo Savoia di Napoli per far parte della giuria del Premio Chef Emergente per la tornata del Sud (Sicilia, Puglia e Basilicata, Campania) organizzato come ogni anno da Luigi Cremona e Witaly. Era la mia prima volta in giuria - insieme a colleghi, cuochi e ristoratori, il che mi sembra una bella cosa perche' come ha sottolineato Luigi non si tratta di una categoria che da' il voto a un'altra - e prima di tutto devo fargli i complimenti per l'idea, e per il risultato. Ci vuole davvero qualcuno che vada a curiosare nelle cucine meno note, o a vedere chi c'e' dietro a lavoro dei grandi chef, dando la giusta attenzione ai giovani (quell veri! Con meno di 30 anni in questo caso) cuochi italiani.

In due giorni ho assaggiato 26 piatti (2 a testa per ogni cuoco, uno a tema obbligato e uno libero), tra cui alcuni molto buoni altri meno, naturalmente, e ho avuto il piacere di conoscere o rivedere alcuni amici e alcuni bravi produttori come i fratelli Aprile, che portano in giro i loro ottimi oli per le piu' importanti manifestazioni dimostrando di aver capito che non solo e importante fare un buon prodotto, ma anche farlo conoscere a chi lo possa apprezzare al meglio e far conoscere a sua volta: spero che il lor sforzo venga ricompensato!

E veniamo ai cuochi. A vincere, secondo me meritatamente e' stato Roberto Allocca, sous chef del Marenna' di Sorbo Serpico. Fin dal primo giorno, mi ha colpito la sua cucina molto elegante, precisissima nelle cotture, sicura di se' la' dove gli altri cercavano o di stupire con effetti speciali o di giocare - il che va bene, ma senza esagerare - con i ricordi d'infanzia e le ricette della nonna. Non so dire quanto in questo conti l'impronta dello chef del Marenna', Paolo Barrale, e quanto sia farina del suo sacco, non essendoci mai stata, ma il risultato nel piatto parla chiaro. Mi era piaciuto tantissimo la sua interpretazione del tema monocolore "green" del primo giorno, il baccala' accio e patate 
 e mi sono piaciuti anche i due piatti della seconda giornata, il "multicolor" con insalata di pesci e molluschi su crema di zucca yogurt alla vaniglia ed erbe  e la faraona glassata al nucillo con scarola ripassata con colatura di Cetara.




Bravi anche i due sfidanti che avevano passato la prima selezione: Beppe Causarano di Fattoria delle Torri accompagnato dal coach Peppe Barone, per la Sicilia e Vito Giannuzzi di Torre Maizza per la Puglia. Causarano propone una cucina siciliana rivisitata e alleggerita, forse non originalissima ma ben fatta e divertente: mi e' piaciuta la sua versione croccante della Beccafico (senza sarda, almeno all'esterno!) con salsa di carota di Ispica e di mandorla di Avola e pure la sua Pasta alla Norma i cui sapori caratteristici erano racchiusi dentro un tortello spesso al punto giusto.

Un po' troppo sopra le righe, per i miei gusti, Vito Giannuzzi, anche se i piatti del secondo giorno mi sono piaciuti piu' di quelli del primo. In particolare, erano giustamente golosi e saporiti seppure semplici i "passatelli di tarallo pugliese" con podolico e bouillabaisse di pesce affumicato (pero' il ricordo del letame delle stalle di quando era piccolo poteva risparmiarcelo!). Caruccio e spigliato, avra' un buon futuro nelle cucine e sugli schermi di qualche TV satellitare....



Tra gli altri concorrenti in gara anche la 21enne e unica donna Lucrezia Ricci di Villa San Martino (piena di entusiasmo ma con ancora molta strada da fare: perche' proporre come piatto una "Cipolla rossa di Acquaviva assoluta con gelato al Caciocavallo Podolico e calda salsa al Vincotto" con tanto di gelato all'azoto liquido? Queste cose lasciamole fare, che ne so, un Josean Martinez Alija) e Gianfranco Bruno del GH Marinagri di Policoro, unico concorrente lucano. A me e' piaciuta molto la sua proposta green, il "Verde tono su tono", piatto coraggiosamente vegetariano e molto elegante anche se forse non del tutto compiuto.

I tre finalisti di Nord, Dentro e Sud si sfideranno a ottobre, a Roma, per contendersi il premio di Chef Emergente 2011. In bocca al lupo!

martedì 24 maggio 2011

Don Alfonso, la strada in discesa e il gelato di Antonio Cafiero

Don Alfonso, dicevamo. Quando arrivi in un luogo quasi mitico, di cui ti hanno parlato tantissimo nel bene e nel male, e' logico avere delle aspettative. Per esempio, mi aspettavo un locale non particolarmente bello, un po' "pomposo".
Ora, il fatto e' che dentro non ci sono stata, ma per quel che ho potuto vedere - la biblioteca con il salottino per i fumatori e una vastissima collezione di libri e guide, la bella scuola di cucina, il forno a legna dove alcuni cuochi infornavano pani e brioche, la cucina con la scritta "entrata degli artisti", e soprattutto il magnifico giardino - il ristorante (nonche' Relais) della famiglia Iaccarino e' un posto da sogno, e io e una mia collega abbiamo convenuto che poter trascorrere li' almeno un mese in relax ci farebbe venire ispirazione a sufficienza per scrivere il best seller della nostra vita.

Ma ci siamo dovute accontentare di qualche piacevolissima oretta in giardino: essendo circa 40, con pupi al seguito, non era davvero il caso di invadere il ristorante. Cosi' siamo riusciti ad approfittare sia del bel sole sorrentino, sia della grande cucina della casa, e anche della piacevole compagnia di Alfonso Iaccarino, che ha passato un bel po' di tempo con noi.

Dalla cucina, sono arrivati infatti ottimi assaggi: mousse di tonno con gelatina di ananas, ricciola affumicata al pepe rosa con maionese di pompelmo e yogurt alle erbe, pomodoro ripieno di crema di acciughe, parmigiana di zucchine e menta, panzerottino con ricotta e mozzarella, arancino, mozzarella in carrozza, anatra ai sentori di cacao con composta di arancia purea di banana e riduzione di aceto balsamico, papaccella con tonno e capperi, il tutto accompagnato dall'ottima birra Syrentum del Birrificio Sorrento, aromatizzata con scorze di limone. E per chiudere il fantastico Concerto di limoni: crema pasticcera e crema inglese al limone dentro un agrume svuotato, con piccoli bigne' al limone e una griglia di zucchero e limone. Praticamente il signature dish del week end!

Salutato a malincuore Don Alfonso, con altri pochi temerari guidati da un collega rigorosamente autoctono siamo scesi a piedi da Sant'Agata a Sorrento, lungo un percorso in ripida discesa di circa 3 km, che ha anche un nome che purtroppo non ricordo. Una bella camminata, che pero' ci ha messo appetito.... cosi' una volta a Sorrento, sempre guidati dal fido tour leader, ci siamo presi un bel gelato da Davide, una delle piu' rinomate gelaterie cittadine.

Giusto il tempo di una doccia e abbiamo ripreso gli assaggi: prima con le birre di Birra Felix, un simpatico gruppetto di mastri birrai, produttori e appassionati di birre artigianali campane (e in questo caso anche pugliesi) che hanno deciso di unirsi per far crescere la cultura brassicola anche al Sud - in particolare, ho assaggiato la Vesuvia (una Ale Belga ambrata con una leggera nota di coriandolo) del birrificio napoletano Maneba  e la particolarissima Birra Felix (una chiara prodotta con un particolare metodo di luppolatura con un intenso sentore di frutta esotica matura e una spiccata acidita') creata per l'occasione dalla collaborazione tra il Birrificio Sorrento e il Birrificio Karma.

Poi con la pizza a metro e gli sfizi della pizzeria Zi 'Ntonio - tutto buono, ma vedersi portare a tavola una bottiglia di Laudemio in un locale di Sorrento, tra l'altro nel giorno del Premio degli oli Dop italiani lascia un po' interdetti.... - e infine con un altro gelato: quello del simpatico e inarrestabile Antonio Cafiero della gelateria Primavera. Tantissimi gusti, foto con vip di vario genere (da Belen al Papa...) alle pareti, un via vai di gente e una passione forse a volte strabordante ma devo dire quasi commovente per il suo lavoro.
Un altro bel souvenir da portare con noi lasciando la Penisola Sorrentina....

domenica 22 maggio 2011

il Paradiso profuma di olio, limoni e mare: un week end a Sorrento

Arrivi a Napoli in treno, nel casino della stazione Centrale. Poi ti fai un'ora di Circumvesuviana, con lo strano mix di passeggeri formato da stranieri avventurosi, ragazzi che vanno al mare o tornano dall'universita', pendolari. Le stazioni scorrono e ti raccontano di un viaggio dal cuore della citta' alla periferia piu' difficile, passando poi per la storia antica e affascinante e a volte poco conosciuta (tutti conoscono Pompei, ma quanti hanno visitato gli scavi di Oplonti?).
Poi inizi a leggere nomi di stazioni piu' conosciuti, e ti rilassi.  
Vico Equense, Sant'Agnello, Meta, Sorrento.
Il che - a seconda del tuo background o dei tuoi interessi - puo voler dire La Torre del Saracino, Il Buco, vacanze, mare, olio, limoni, fiordilatte.... O anche tutto questo, o quasi, e perfino di piu'.
Come che sia, arrivi a Sorrento e ti sembra subito che il cielo sia piu' blu, e che nel'aria ci sia un profumo di limoni, anche se gran parte dell'agrumeto che sorgeva qui e' stato cancellato per far posto alla citta' e alle sue piazze (che per fortuna, almeno, sono belle e accolgono i turisti con grazia).

Insomma, venire a Sorrento in un week end di maggio ti fa sentire subito in vacanza, anche se in realta' sono qui per "lavoro": sono stata invitata alla premiazione del Premio Sirena d'Oro, che da 9 anni premia i migliori oli extravergine Dop di tutta Italia valorizzandone la qualita' e la garanzia data dal marchio d'origine, e che quest'anno e' stato intelligentemente abbinato alla Borsa Valori del Territorio, una manifestazione che vuole "mettere a sistema" (come gia' hanno fatto ad esempio i comuni di questo territorio baciato da Dio e dai Tour Operator) tutte le eccellenze gastronomiche e agrolimentari della Campania.

Dopo la premiazione di ieri, oggi ho avuto la fortuna di poter scoprire qualcosa di piu' di questa bella citta' e i suoi dintorni, grazie all'ospitalita' del Comune di Sorrento e alla simpatia di alcuni colleghi locali. E' stata una giornata intensa.

Stamattina, visita al bellissimo Museo Correale di Terranova, di cui ignoravo l'esistenza, che custodisce numerose opere arte  di tarsia lignea e dei maggiori esponenti della Scuola di Posillipo, ma anche un meravigliosa Deposizione di Andrea Vaccaro. Con l'occasione, ho anche scoperto che grazie all'incredibile fertilita' del suolo vulcanico, Sorrento ospita un agrumeto di classe A, vale a dire dove riescono a crescere 5 colture diverse: limoni, arance, ulivo, vite, noce. Da queste parti, gli olivi crescono ancora in gran parte sui terrazzamenti a picco sul mare, a fare da frangivento alle piante di agrumi, rappresentando una sfida ad ogni raccolta, oppure direttamente tra le piante degli agrumeti, dove crescono altissimi e sottili come da nessuna altra parte accade, per prendere il massimo della luce e lasciarne anche alle altre colture.

Dopo la cultura, dunque, passiamo alla terra. Un bus turistico aperto con tanto di soundtrack azzecatissimo ci posta verso Massa Lubrense.
L'azienda La Villanella sorge in quella che fu la tenuta di Achille Lauro, Villa Angelina. Qui veniva a riposarsi il Duce, che voleva per se’ il piccolo villino affacciato su Capri: come biasimarlo. 
Oggi, l’azienda – che ospita anche un agriturismo e una villa per ricevimenti – è guidata da Tullio Esposito, che ne ha fatto non solo una bella realta’ commerciale ma anche una sorta di “museo all’aria aperta” delle tradizioni agricole della zona. Oltre all’oliveto – tutti alberi di Minucciola – le piante di limoni crescono protette dai pergolati realizzati interamente con pali di castagno che vengono boschi cedui della zona, trattati in modo naturale come un tempo e sistemati secondo le antiche tradizioni locali: allierti, trasversi e cavalli. Niente plastica e metallo, niente trattamenti chimici; tutta l’azienda è biologica dal 2010. il risultato sono limoni profumatissimi, un extravergine che odora di salvia e alloro con un carattere appena un po’ spigoloso, un luogo indimenticabile.

Per ingannare lo stomaco, giusto un assaggio di Provolone del Monaco Dop con le marmellate di arance e limoni della zona, e due chiacchiere con Gaetano Avallone, storico maestro degli assaggiatori d’olio campani e persona simpaticissima.

Prossima tappa: Sant’Agata sui Due Golfi, Don Alfonso dal 1890.

giovedì 19 maggio 2011

Gerusalemme: dal Monte degli Olivi a TerraOlivo, qualche millennio di storia olivicola

Uno pensa che quello del giornalista gastronomico sia il lavoro piu' comodo del mondo, e invece non sa che va a incontro al rischio di essere schedato come terrorista internazionale.
Vai a spiegare al gentile ma efficientissimo addetto alla sicurezza della IsrAir (compagnia lowcost della El Al) che parti a mezzanotte del delicato giorno che per Israele e' la festa dell'indipendenza -  ma per la Palestina e' il doloroso Nakba day - per far parte della giuria di un concorso internazionale di olio extravergine d'oliva, TerraOlivo.
Praticamente gli ho dovuto fare una lezione di analisi sensoriale e mi ha anche chiesto di spiegargli le differenze tra gli oli toscani e quelli siciliani, ma evidentemente non devo essere stata molto convincente se alla fine ha chiamato - alle 4 di notte di li - uno degli organizzatori per farsi confermare che si, la mia  patetica scusa era la verita', e finalmente mi ha lasciato salire sull'aereo.

Due notti insonni (stesso iter a ritorno) per 3 giorni a Gerusalemme, quasi sempre rinchiusa nel bell'hotel Inbal, ma ne e' valsa la pena.


Non solo perche' ho avuto l'occasione di assaggiare oli provenienti da Spagna, Argentina, California, Grecia, Israele e Croazia (ma in concorso, tra i ben 302 campioni arrivati da tutto il mondo rispetto i 190 dell'anno scorso, ce n'erano anche da Uruguay, Chile, Turchia, Algeria e perfino dal Giappone, in tutto 19 paesi) ma soprattutto perche' ho incontrato persone fantastiche, praticamente il meglio del mondo olivicolo internazionale: giusto per fare qualche nome, il prof. Raul Castellani (mente del concorso TerraOlivo insieme al vulcanico argentino-israeli-napoletano (onorario) Moshe Spak e a Haim Gan, alias grape-man, il guru del vino italiano e non solo in Israele), Shimon Lavee (tanto per dare un'idea, qualche anno fa ha consigliato di potare gli olivi di Getsemani se volevano salvarli da una malattia: sacrilegio! Ma alla fine hanno seguito il suo consiglio e ora gli albero sono belli vivi e sani, altrimenti addio olivi santi...), il simpaticissimo Prof. Emilio Martínez de Victoria Muñoz (Istituto di Tecnologia Alimentare e Nutrizione, Università di Granada), la fantastica Liz Tagami e Dan Flynn dell'UCDavis Olive Center dalla California, Cecilia Catapano dall'Argentina e molti altri ancora, senza dimenticare i due piacevoli incontri finalmente "in carne ed ossa" con gli italiani Antonio Lauro e Maurizio Servili.

Insomma, tre giorni molto intensi, tanti assaggi, tante chiacchiere, una bellissima passeggiata lungo la Gerusalemme sacra meno conosciuta guidati dal prof. Zohar Kerem (uno storico? Un archeologo? No, professore di biochimica e food science all'universita' di Gerusalemme!).

E tante donne.

Si, perche' io ero li' per rappresentare Pandolea, l'associazione delle donne dell'olio italiane: nonostante la mia presentazione poco professionale, l'idea ha avuto un bel successo e tantissime donne (e pure un uomo!) mi hanno chiesto informazioni.

E il concorso? Il titolo di "campione del mondo" (best internatioal olive oil) se l'e' aggiudicato il monocultivar  Hojiblanco dela spagnola Oleostepa: non era uno degli oli della mia mesa de catadores, (in questi giorni si parlava piu' spagnargentino che altro) ma ne ho assaggiato anche io uno della stessa varieta', ottimo, e ne deduco che si tratti di una cultivar molto interessante. Valanga di Gran Prestige Gold Medal per la azienda israeliana Carmei Golan.
Buoni piazzamenti - ma solo due Grand Prestige, vale a dire l'"oro" - per gli italiani: la Casaliva de Il Brolo e l'Ortice del Frantoio Romano (1 foglia su Oli d'Italia del Gambero Rosso); molti dei "nostri" Tre Foglie (vedi gli umbri Gaudenzi, Decimi e Viola) non hanno superato lo sbarramento del Prestige Gold Award (argento); bei risultati in proporzione ai campioni inviati per Portogallo e Giappone.

Gran finale ieri con la cerimonia di premiazione, il cocktail di gala e poi una cena con gli altri ospiti stranieri in un movimentato e caratteristico ristorantino in centro e poi all'una (mezzanotte col fuso italiano!) come Cenerentola sono passata dall'abitino nero alla tenuta da viaggio e sono salita sulla mia zucca: un tassista con la passione per il rock che mi ha scaricato al Ben Gurion con i Clash a palla.

Goodbye Israele

lunedì 9 maggio 2011

Cos'e' Troppobuono

Troppobuono era un blog di cucina - ricette, cene, ristoranti, cuochi, eventi - nato quando la cucina non era ancora cosi' di moda, e quando chi scrive non era ancora una giornalista specializzata in gastronomia. Un insieme di pensieri magari un po' ingenui ma genuini, per dirla con un linguaggio da guida.
Tutto quello che ho scritto dal 2003 al 2010 e non e' stato pubblicato su siti o riviste, lo trovate qui.
Caso mai dovesse interessarvi.