Ogni tanto decido di rompere la mia dieta gluten free, ma ne deve valere assolutamente la pena. E' successo, l'ultima volta, lunedi scorso (il 3 marzo) per la serata "a quattro mani" (e forse anche qualcuna di piu', o almeno le menti erano almeno tre!) organizzata da Giancarlo Casa - patron della Gatta Mangiona di Roma - con Davide Fiorentini e Matteo Tambini della pizzeria faentina 'O Fiore Mio.
Ero curiosissima di assaggiare le pizze di 'O Fiore Mio, di cui avevo sentito parlare benissimo. Cosi' mi sono fatta coraggio - devo mettere in conto qualche giorno di mal di testa, nausea e cattiva circolazione ogni volta che abuso del glutine - e mi sono seduta al tavolo della Gatta insieme ad altri amici e colleghi per assaggiare le 4 pizze proposte, due firmate dalla Gatta e due dalla pizzeria romagnola (preparate da Fanuel, Miglior Pizzaiolo Emergente del Nord Italia).
Prima, pero', ci siamo dovuti "sacrificare" ad assaggiare i fritti della casa, tra i classici della Gatta e qualche special creato per l'occasione: carciofi fritti e infarinati, crocchette di patate "alla sarda" (con menta e pecorino, in assoluto le mie preferite tra i fritti della Gatta!), suppli' all'amatriciana, suppli' al ragu' bianco di cinghiale alle spezie di macchia (potentissimi) e i suppli' deluxe con Champagne, burro di panna e tartufo. Il tutto accompagnato da doppio giro di Racemo bio Frascati Docg Superiore dell'azienda L'Olivella, che ha degnamente sostenuto il "leggero" antipasto.
E arriviamo al dunque: le pizze.
Partiamo con la pizza 'O Fiore Mio: impasto di grano tenero macinato a pietra, fior di latte, burrata di Putignano e prosciutto di Parma S. Ilario 26 mesi. La pizza di OFM appartiene alla "scuola nordica" quindi e' consistente e panosa nella base. Ma grazie a farine selezionate, lievito madre e lavorazione attenta, risulta leggerissima e - se non fosse stato per i fritti gia' ingurgitati e per il pensiero delle tre pizze che dovevano ancora seguire, oltre che per gli effetti del glutine - ne avrei mangiati volentieri anche piu' dei due spicchi di mia spettanza. Il condimento "prosciutto&burrata" non sara' originalissimo (il mese scorso a Identita' Milano Simone Padoan rivendicava senza astio la partenita' di questo connubio North meets South) ma e' decisamente riuscito, e va detto che il prosciutto e' davvero fantastico! Abbiniamo un Pinot Grigio 2012 COF Ronco delle Betulle, per sgrassare (si dice cosi', no?!)
E' il turno della Gatta, che sfodera un grande classico: la Delicata. Il nome ha un che' di vagamente ironico, trattandosi di pizza con fior di latte, broccoli romaneschi ripassati e coppa artigianale di Marino di Vito Bernabei tagliata a velo. Eppure il risultato e' davvero soave, anche se intenso, e pure di questa ne avrei mangiata una interva volentieri. Anzi, direi quasi che - pur avendo apprezzato tantissimo le pizze faentine - questa e' in assoluto la mia preferita della serata, anche grazie ad un impasto in grande forma: leggero, saporito e dalla cottura perfetta. Beviamo un Rimosso 2012, Labrusco di Sorbara DOC della Cantina della Volta che sinceramente conferma la mia scarsa passione per questo vino. Mi ricorda una gueuze, e ho detto tutto!
Andiamo avanti con un'altra pizza della Gatta, la Romana con pomodoro, fior di latte stracciato, filetti di acciuga e origano. Molto buona anche questa, forse un filo troppo sapida per i miei gusti personali ma dalla realizzazione impeccabile. Beviamo un Ciro' Rosato DOC 2012 di Luigi Scala che mi sembra un ottimo abbinamento. Ahime', niente foto non ho fatto in tempo!
E veniamo all'ultima - e piu' sorprendente - pizza della serata: Tutto Fumo e Niente Arrosto. Anche in questo caso, la pizza di OFM segna una contaminazione tra Nord e Sud. Spiegano Davide e Matteo che l'idea e' nata per utilizzare in qualche modo la farina di grano arso che gli avevano regalato dei colleghi campani in occasione di una precedente collaborazione. Il grano arso - coincidenza, ne avevo sentito parlare poco tempo prima da una chef di origini pugliesi... - era un tempo ottenuto dai chicchi "tostati" facendo bruciare le stoppie per preparare il terreno a una nuova semina. Ovviamente buttarli non era un'opzione, e cosi' la farina scura e dall'aroma bruciato si usava per preparare pasta e pane. Oggi non si possono piu' usare i chicchi delle stoppie, ma si fanno tostare appositamente per ottenere un risultato piu' o meno simile. Ecco perche' l'impasto di questa pizza ha un insolito scolore brunito e un aroma particolare, perfettamente sostenuto dal condimento a base di fior di latte, scamorza affumicata, patate e cipolle cotte sotto la cenere e ricotta affumicata grattugiata, in un gioco di rimandi tra dolcezza e note di fumo. Ad accompagnarla un interessante Rossese di Dolceacqua DOC 2012 Tenuta Anfosso.
A questo punto ci sarebbe ancora il Tiramisu' della Gatta, filologicamente fedele alla ricetta originale veneta come ci tiene a sottolineare Giancarlo, ma io abbandono il campo. Sono decisamente soddisfatta del mio introito di glutine per la serata, forse avro' esagerato un po' ma ne e' decisamente valsa la pena!
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